Главная Энциклопедия Словарь терминов

Словарь терминов

Печать


Баранка - булочное изделие из заварного теста в виде небольшого кольца. Баранки (Слово это происходит от глагола "обварить"). Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Родина баранок - город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай - крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло. Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространены бублики - крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола "бублиться" - то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком - это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки - вплоть до наших дней - традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе. Для производства баранки используют: тестомесильную машину Г7-ТЗ-М-63, натирочную машину Н-4М, машину делительно-закаточную Б4-58.

Берлинер (Berliner) – это круглые пончики без дырки равномерно золотистого цвета, выпеченные во фритюре с обеих сторон и имеющие внутри начинку из конфитюра, могут посыпаться сверху белой пудрой из сахара. Критериями качества являются равномерный золотистый цвет и светлый ободок по боковой поверхности изделия шириной около 2 см. Эргономичность оборудования и гибкая технология производства позволяют производить берлинеры как крупным предприятиям и супермаркетам, так и небольшим цехам и маленьким кафе. Следует отметить высокую рентабельность производства этих изделий. Они имеют весьма длинную и интересную историю появления. Самое любопытное, что по всем областям Германии эти пончики называют берлинерами, а в самом Берлине называют – Pfannkuchen. Причем юмор ситуации в том, что во всех остальных землях Германии, за исключением Берлина под словом Pfannkuchen понимают тонкие блины из молока, муки и яиц. Жители Берлина эти блинчики называют по-другому – Eierkuchen. Вот такая запутанная история с названием пончика «берлинер», который так называют по всей стране, но только не в Берлине. Немного дальше от центра Германии берлинеры называют немного по-другому – берлинскими шарами или Berliner Ballen, а еще дальше от центра знаменитые немецкие пончики именуют как Kreppel. В Баварии прекрасно знают, какой пончик называется берлинером, однако, если в ресторане его заказать именно под этим названием, то все сразу поймут, что посетитель не коренной баварец, поскольку эти пончики у них называются Faschingskrapfen или Krapfen. Вот как раз по поводу баварского названия берлинера есть небольшая легенда о венском пекаре 17 столетия - Цецилии Крапф. Она пекла вкусные пончики, наполненные фруктовым конфитюром. Однако, основная легенда появления этих пончиков как раз касается их основного названия – берлинер. Считается, что берлинеры были придуманы в своем сегодняшнем виде в 1756 году, а изобрел их пекарь из Берлина. В тот период длилась так называемая Семилетняя война, и пекарю очень хотелось попасть в артиллерийские войска, чтобы сразиться с врагом в составе армии Фридриха Великого. К сожалению, из-за здоровья его не призвали в войска, но разрешили стать армейским пекарем. В знак благодарности или в честь какой-то из побед пекарь придумал сладкое угощение в виде круглых пончиков, которые по идее должны были напоминать ядра пушек.

Блинный аппарат, блинница — это оборудование, предназначенное для выпечки круглых блинов или блинной ленты. Различают блинные аппараты с односторонней и двусторонней обжаркой, ручные, полуавтоматические и автоматические.

Глазировочная машина - машины для глазирования тонким слоем шоколада или глазури любых кондитерских изделий.

Горизонтальные упаковочные машины непрерывного действия образуют упаковку типа flow-pack. Такое оборудование универсально и высокопроизводительно, при желании оно может быть укомплектовано линией автоматической загрузки.

Горячий стол – способ упаковки хлебобулочных изделий на небольших предприятиях. Упаковка осуществляется путем ручного, полуавтоматического или автоматического обертывания продукта стрейч-пленкой. Стрейч-пленка прозрачна и устойчива к проколам. Продукцию на горячих столах ручного типа можно упаковывать как на подложке, так и без нее. При упаковывании на автоматических и полуавтоматических машинах необходимо использовать лотки из вспененного полиуритана.

Дежа тестомесильных машин - емкость для замешивания теста, установленная стационарно или имеющая подкатной механизм. Дежа может быть неподвижна (тестомесы для крутого теста или тестомесы с месильными органами, совершающими планетарное вращательное движение), а может вращаться во время замеса. Для тестомесов с подкатной дежой применяют дежеопрокидыватели.

Дежеопрокидыватель - это специальное устройства предназначенное для подъема дежи с тестом на высоту разделочного стола или на высоту воронки тестоделителя.

Декорирующая машина - оборудование для декорирования кондитерских изделий шоколадом и различными глазурями.

Дозатор-смеситель воды — оборудование, предназначенное для смешивания и дозирования воды, идущей на замес теста. Оптимизация температуры воды, идущей на замес, позволяет в получить продукт высокого качества.

Дозатор-наполнитель - используются для заполнения начинкой различных кондитерских изделий: круассанов, донатсов (берлинеров), эклеров, трубочек, тарталеток и т.д. Могут работать с различными начинками: шоколадом, мёдом, джемом, различными кремами и т.д. Комплектуются бункерами различного объема, насадками, специальными темперирующими устройствами и педальными переключателями.

Донатсы – американские пончики, сладкие мучные изделия, жареные во фритюре. Это национальное блюдо американской кухни. В отличие от берлинеров, донатсы представляют собой не шарики, а колечки. В отличие от русских пышек, донатсы изготавливаются с различными начинками. Сверху американские донатсы посыпаются сахарной пудрой или кондитерской обсыпкой, декорируются глазурью. Как и берлинеры, донатсы подаются холодными, в качестве одного из видов пирожных. Благодаря жарке во фритюре, то есть в большом количестве масла, поверхность донатсов приобретает аппетитный золотистый цвет. Начинки для американских донатсов могут быть фруктовыми, кремовыми, шоколадными. Сегодня производители донатсов предлагают большой ассортимент американских пончиков с различными начинками и отделкой. Изготавливаются донатсы на пончиковых аппаратах.

Дражеровочная машина — оборудование для дражерования (нанесения оболочки) круглых кондитерских изделий.

Затяжное печенье - мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из упруго-пластичного вязкого теста. Изделия с хрупкой, рассыпчатом структурой, гладкой поверхностью. Затяжное печенье имеет всегда проколы, на его поверхность наносится простейший рисунок или надпись сделанные острыми надрезами трафарета.

Клипсатор - предназначен для герметичной упаковки хлебобулочных изделий в пакетах при помощи клипсы из алюминиевой или пластиковой ленты с возможностью нанесения даты. В последнее время стало особенно популярным запечатывать пакет при помощи скотча, а в отдельных случаях - при помощи скотча с бумажной лентой, на которую можно наносить печать

Конвекционная или стеллажная печь Для небольшого производства применяются конвекционные печи, в которых противни размещаются на направляющих или стеллажные печи, в которых противни загружаются на стеллажную тележку. В стеллажных печах ротации тележки не происходит. Нагрев рабочей (пекарной) камеры электрических печей обеспечивают трубчатые электронагреватели (ТЭНы). В топливных печах нагрев происходит в результате подвода тепла, образованного в результате сжигания топлива в горелке. Горячий воздух по камере распределяется церкуляционным вентилятором (конвекция). Пекарная камера оснащена источником освещения. Отдельные модели оснащены функцией пароувлажнения. Для визуального контроля за выпечкой многие производители делают дверцы из двойного стекла с воздушной прослойкой. Конвекционные печи предназначены для выпечки хлеба, батонов, мелкоштучных изделий, изделий из замороженного теста, некоторых кондитерских изделий. Печи компактны и просты в обслуживании.

Кондукция (теплопередача) - распространение тепла в твердом теле от расположенного в нем теплообменника

Конвекция - это процесс передачи теплоты воздухом

Краст crust(анг.)-корка, корочка,твердый поверхностный слой. Этот термин применяют на производстве, где стоит пицца-пресс, т.к при раскатке пицца-прессом, образуется корочка-краст.

Машины для приготовления тарталеток (тарталетница) — это оборудование для производства из песочного или слоеного теста тарталеток различной формы и для различных начинок. Разнообразие форм тарталеток возможно благодаря широкому ассортименту формующих пластин. Выпечка тарталеток происходит контактным способом в течение 3 минут. Температура верхней и нижней пластин регулируется раздельно с помощью электронного термостата. Тарталетница снабжена электронным таймером со звуковым сигналом окончания процесса выпечки.

Мельница (микромельница, измельчитель) — это оборудование для измельчения различных продуктов до необходимой фракции. Применяется для измельчения кондитерских изделий, макаронных изделий, сушеных ягод, сахара, специй, трав, корений, чая, кофе. Ступенчатое изменение фракций достигается сменой сеток с определенным размером ячеи. Существуют мельницы для «сложных» продуктов, жирных и волокнистых. Различают мельницы по типу дробления: пальцевые, молотковые. В пальцевых продукт размалывается, ударяясь о быстродвижущиеся элементы – пальцы. Это экономичный вариант, не требующий частой переналадки.

Миксеры (кремовзбивалки, кремовзбивальные машины) – оборудование, предназначенное для замешивания и взбивания кондитерских масс: кремов, суфле, муссов, бисквитного, песочного, дрожжевого (с высокой влажностью), блинного, заварного теста. Планетарное вращение месильного органа (вращение как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет равномерно промешивать и взбивать массы по всему объему дежи. Стандартная комплектация миксеров: подкатная или стационарная дежа и три насадки - венчик, крюк и лопатка, выполненые из нержавеющей стали. Миксер может иметь несколько фиксированных скоростей вращения или так называемый вариатор скорости. Чем шире диапазон скоростей вращения месильного органа, тем больший перечень продуктов на нем можно произвести. Подъем и опускание дежи происходит автоматически или механически с помощью специального рычага. Для повышения безопасности работы миксеры оснащаются специальной защитной решеткой.

Мукопросеиватель (машина просеивания муки) — это оборудование для просеивания муки, удаления из нее металлопримесей, рыхления и аэрации муки. Существуют различные по производительности и по типу просеивания: вибрационные и центробежные. Изделия, произведенные из прошедшей обработку муки, становятся более пышными, более качественными, имеют лучший внешний вид.

Нейтральное оборудование - вспомогательное оборудование, позволяющее улучшить организацию производства, оптимально использовать площадь — это столы, стеллажи, полки, вытяжные зонты, тележки и контейнеры для перемещения сырья и так далее.

Овоскоп — оборудование для контроля качества яиц на стадии подготовки сырья к производству: яйцо просвечивается световыми лучами, что позволяет рассмотреть его содержимое.

Ореходробилка — оборудование для дробления обжаренного ядра ореха. Орех, проходя через сито бункера, попадает в промежуток между пазами гребенки и вращающимися ножами, при этом происходит дробление ореха. Вентилятор, находящийся в воздуховоде, отсасывает шелуху ореха в мешок, прикрепленный на выходе.

Печенье -- мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на несколько видов: сахарное печенье, затяжное печенье, сдобное печенье (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое). Для производства печенья применяют тестоотсадочные, отсадочно-дозировочные, экструзионные, ротационно-штамповочные машины.

Печь (Ротационные, конвекционные, стеллажные, подовые, туннельные, кондитерские печи) — тепловое устройство для выпечки хлебных и мучных кондитерских изделий. Выбор печи главным образом зависит от вида выпекаемого изделия. Современный печи оснащаются электромеханическими или электронными программируемыми панелями управления. По виду используемого энергоносителя хлебопекарные, кондитерские пекарные печи делят на электрические и топливные ( жидкое и газообразное топливо). В печах используются следующие способы теплоподвода: конвекция, кондукция и излучение. По конструкции печи подразделяются на ротационные, стеллажные, подовые, конвейерные, тупиковые.

Пицца-пресс — оборудование для быстрого и правильного формирования краста для будущей пиццы. Главной характеристикой модели является диаметр тестовой заготовки. Кроме того пресс подпекает краст, что очень удобно в дальнейшей работе. Формовка осуществляется путем прессования тестовой заготовки между двумя формующими пластинами с одновременным подпеканием или с раскатыванием роликами. Подпекание обеспечивает сохранность теста от проникновения влаги из начинки, а раскатывание роликами в наибольшей степени имитирует ручную формовку краста.

Пресс-раскатка — оборудование для формования основы для пиццы без подпекания позволяет максимально точно воспроизводить эффект ручной раскатки для приготовления традиционной итальянской пиццы. Состоит из двух пластин, одна из которых неподвижна (верхняя) со встроенными подвижными элементами, а другая перемещается по вертикали с помощью регулировочного рычага. Раскатка теста в этом случае осуществляется по окружности. С помощью такого приспособления можно получить пиццу диаметром до полуметра. Отформованное на этой машине тесто приобретает отличную структуру и эластичность.

Подовая печь Подовые печи могут состоять из 1, 2, 3 или 4-х ярусов, имеющими независимые элементы управления, парогенератор, ТЭНовые группы. Под печи может быть металлическим, с загрузкой от 1 до нескольких противней определенного типоразмера или керамическим, позволяющим производить выпечку непосредственно на его поверхности без использования противня. Механические или автоматические посадчики применяют в печах с глубоким подом.

Расстойка — это процесс интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода (углекислый газ). Перед расстойкой в тесте остается лишь 8—14 % того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86—92 %) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, свойства теста ухудшатся. В конце расстойки объем тестовых заготовок увеличиваются в объеме (на 50—70 % от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40—45 °С и относительной влажности 70—80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивно образование С02 происходит в заготовках температурой 40° С. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов затем разрывается, корка готового хлеба из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажнении верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается под действием оксида углерода. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на его поверхность. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины. Вязкость теста во время расстойки сначала уменьшается, затем возрастает, достигая максимума, после чего вновь снижается. Наилучшее качество отмечено у хлеба, выпеченного из заготовок с максимальным значением вязкости. Недостаточная и избыточная расстойка отрицательно влияет на качество изделия. При недостаточной расстойке форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы, через которые выпирает мякиш. У формового хлеба верхняя корка чересчур выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба оказывается недостаточно эластичным. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. В тесте образуется много газов, разрывающих корку там, где она слаба (сбоку). При избыточной расстойке подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнута, корытообразна. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка. Тестовые заготовки из муки слабой, а также из муки с высокой автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем заготовки из муки сильной или содержащей мало сахара; увеличение количества дрожжей или их активация при достаточном содержании сахара в тесте ускоряет расстойку. Заготовки, помещенные в формы, расстаиваются более длительное время, чем подовые изделия, так как стенки формы предупреждают расплывание теста. Ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудержи-вающая значительно ниже, чем у пшеничной муки; в тесте из муки низких выходов меньше сахара, выше упругость теста, заготовки лучше сохраняют свою форму во время расстойки; небольшое количество сахара повышает газообразование при расстойке. Большая дозировка сахара, жира и других сдобных веществ увеличивает продолжительность расстойки. Так, заготовки для сдобных изделий расстаиваются 50—100 мин, а заготовки той же массы из булочного теста — 35—50 мин; Тесто более влажное и теплое, а также более выброженное расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное или моложавое. Особое значение имеет длительность расстойки при однофазном ускоренном приготовлении теста. При такой технологии расстойку иногда удлиняют на 5—10 мин, что компенсирует некоторую «моложавость» теста. Улучшители качества хлеба стимулирующие процесс брожения (амилоризин и др.), интенсифицируют газообразование при расстойке. Бромат калия и другие вещества, укрепляющие клейковину, несколько задерживают расстойку заготовок; двукратное округление или дополнительная раскатка кусков уплотняет тесто, удаляет значительное количество оксида углерода, что несколько замедляет расстойку; повышение температуры и влажности воздуха (в определенных пределах) сокращает продолжительность расстойки. Повышение температуры теста свыше 40 °С отрицательно влияет на дрожжи и снижает газообразование. Относительная влажность воздуха не должна быть выше 85 %, так как в противном случае тесто будет прилипать к доскам или кассетам для расстойки. В некоторых случаях продолжительность расстойки увязывают с температурой в печной камере. Чем выше температура, тем большую расстойку следует дать заготовкам. При высокой температуре в пекарной камере скорее заканчивается процесс брожения в заготовках и образуется корка, закрепляющая форму изделия.

Расстоечный шкаф (расстойка) — оборудование, предназначенное для улучшения структурно-механических свойств теста после механического воздействия на него (деления и округления), посредством создания оптимальной температуры и влажности, необходимых для контролируемого процесса брожения тестовой заготовки перед выпечкой. Расстойка теста бывает предварительной и окончательной. В результате замеса и формования количество углекислого газа в тесте значительно уменьшается. Для разрыхления теста и придания заготовкам нужного объема их подвергают окончательной расстойке. В процессе расстойки объем заготовок увеличивается, а плотность снижается. Чтобы при изменении формы и объема на поверхности теста не образовались трещины и разрывы, в камере расстоечного шкафа поддерживается довольно высокая влажность. Время расстаивания зависит от многих факторов: качества муки, массы заготовки, способа механической обработки теста, количества жира и сахара в тесте, замедляющих процесс разрыхления, и др. Помещенные в формы заготовки расстаиваются дольше, чем подовые изделия. Важно! При выборе расстоечного шкафа необходимо учитывать для какой именно продукции он приобретается, поскольку от этого будет зависеть конструкция. Важно также, в комплекте с каким оборудованием он будет применяться. Это связано, в частности, с вопросом производительности: расстойка чаще всего занимает значительно больше времени, чем выпекание. Значит, производительность расстоечного шкафа должна быть выше в соответствующее количество раз (для мелкоштучных изделий – в 5-7 раз, для хлеба – в 1,5-2 раза). Наиболее распространенными видами расстойного оборудования являются шкафы от 1 до 21 тележек. Необходимо также обратить внимание на качество обшивки шкафа, уровень теплоизоляции, способность регулировать и поддерживать влажность. Материал, из которого изготовлено внутреннее покрытие, не должен впитывать влагу, чтобы не допустить залипания теста. Наличие стеклянного окна позволит визуально контролировать процесс растойки.

Ротационная печь - Форма пекарной камеры печи — прямоугольная или призматическая. Нагрев рабочей (пекарной) камеры электрических ротационных печей обеспечивают трубчатые электронагреватели (ТЭНы). В топливных печах нагрев происходит в результате подвода тепла, образованного в результате сжигания топлива в горелке. Горячий воздух по камере распределяется вентилятором (конвекция). Пекарная камера предназначена для загрузки одной или нескольких стеллажных тележек, которые подвешиваются на крюк (крюковое крепление) или располагаются на платформе (платформенное крепление). В процессе выпечки тележка совершает вращательные движения — это ротация. Для глянцевания поверхности изделий большинство ротационных печей оснащаются встроенным парогенератором, обеспечивающим подачу пара в пекарную камеру во время выпечки.

Сахарное печенье -- мучное кондитерское изделие, вырабатываемых из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Изделия рассыпчатые с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности.

Сдобное печенье -- мучное кондитерское изделие, выпеченное и сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Различный ассортимент сдобного и печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, весом; в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.

Сушка — старинное славянское кулинарное изделие из теста. Небольшого размера, тонкая, сухая баранка. Для производства сушки используют: тестомесильную машину Г7-ТЗ-М-63, натирочную машину Н-4М, машину делительно-закаточную Б4-58.

Тестоделительная машина или тестоделитель — оборудование, предназначенное для деления теста на заготовки равной массы. Предел деления может быть от нескольких граммов до нескольких килограммов. По способу деления различают весовое и объемное деление. Весовые тестоделители имеют меньшую производительность. Некоторые делители подобного типа дополняются функцией округления. Принцип работы весового тестоделителя: взвешивание куска теста строго определенной массы (для получения 20 равных кусков теста 150 г каждый, необходимо взять исходный кусок весом 3000кг); размещение и распределение взвешенного куска на рабочей поверхности делителя; деление. Объёмные тестоделители имеют более широкие пределы деления и высокую производительность. Тесто делится на куски равного объема посредством нагнетания его в делительную головку. Различают шнековый и вакуумно-поршневой способы нагнетания теста.

Тестозакаточная машина (тестозакатка, багетоформующая, батоноформующая) – оборудование, предназначенное для придания заготовкам сигарообразной формы. Определяющими факторами для выбора машины являются максимальная длина тестовой заготовки, максимальная и минимальная масса тестовых заготовок и производительность. Тестовая заготовка раскатывается одной или двумя парами регулируемых валков, затем скручивается и подпрессовывается путем прокатывания между отводящим конвейером и прижимной плитой или движущимися навстречу друг другу двумя конвейерами

Тестомесильная машина (тестомес) — оборудование, используемое для замеса теста. Конструкция тестомесильных машин учитывает особенности структуры различных тестовых масс, разделяя на тестомесы для замеса крутого теста и тестомесы для дрожжевого теста. Месильный орган машины в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки. В тестомесах для дрожжевого теста для дополнительной проработки теста и снятия излишних напряжений с месильного органа имеется специальное устройство — центральный тестоотсекатель. В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный объем чаши.Тестомесы бывают одно- и двухскоростными. Первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая — для образования структуры теста.

Тестоокруглительная машина (тестоокруглитель) – оборудование, предназначенное для округления тестовых заготовок и повышения качества готового продукта. Перемещение тестовой заготовки по неподвижному желобу относительно вращающейся поверхности в виде чаши или конуса Чем длина желоба больше, тем лучше прорабатывается тестовая заготовка. Эти округлители обладают довольно высокой производительностью. Округление в тестоделителях с функцией округления просходит за счет кругового движения нижней платформы делителя. Следующий тип тестоокруглителей имеет небольшую производительность, округление в нем осуществляется за счет сложного сочетания элементов возвратно-поступательного и вращательного движения. Тестоокруглители подобного типа имеют достаточно компактные размеры.

Тестораскаточная машина (тестораскатка) — оборудование, предназначенное для раскатывания теста в пласт необходимой толщины. Тестораскаточные машины можно разделить на настольные и напольные. Настольные тестораскаточные машины используются в основном на производствах малой мощности, поскольку конструктивно подобное оборудование рассчитано на небольшую производительность. Напольные тестораскаточные машины представлены моделями с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.Важной характеристикой тестораскаточных машин является длина раскатывающего валка и конвейера (эти характеристики определяют производительность машины).

Тоннельные печи применяются для непрерывной выпечки любых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эти печи имеют зоны выпечки, благодаря которым, получаемые изделия будут иметь высокое качество. Выпекаемые изделия укладываются непосредственно на под – транспортер (стальная сетка, металлические пластины, реже керамические пластины). Время выпечки регулируется изменением скорости движения транспортера. В качестве источника энергии в этом типе печей используются электричество и топливо.

Сыротёрка - оборудование для натирания сыра, нарезки его кубиком, получения сырной крошки или «спагетти».

Упаковочное оборудование - Для улучшения потребительских свойств хлеба и хлебобулочных изделий на современном производстве широко используется упаковочное оборудование: клипсаторы, термоусадочные машины, горячие столы и упаковочное оборудование горизонтального типа.

Термоусадочное оборудование предназначено для упаковки хлеба в термоусадочную пленку, которая сокращается при нагревании и плотно обтягивает продукт. Для упаковки хлеба и хлебобулочных изделий чаще всего применяют термоусадочное оборудование ручного и полуавтоматического типа.

Флоу-пак (flow-pak) – это упаковка продукции в трехшовные пакеты. Флоу-пак оборудование может быть вертикальным и горизонтальным, в зависимости от типа продукта. Если речь идет о сыпучих, пастообразных или жидких продуктах, то процесс дозирования и упаковки происходит на вертикальном аппарате. Если же продукт можно разместить на конвейере, то речь идет о горизонтальной упаковке. Формы и типы изготавливаемых пакетов могут быть различны: с плоским дном, подушечкой, пакеты с замком «зип-лок», с клипсованием горловины, пирамидальной формы. Также в настоящее время огромную популярность приобрела упаковка в стоячий пакет «дой-пак», которые делаются на горизонтальных упаковочных машинах.

Фритюрница — оборудование для выпечки (жарки) пончиков, берлинеров, донатсов и других изделий. Имеют различную производительность. Выпечка изделий может происходить на стационарной поверхности (решетка, корзина) при погружении последней во фритюр или в потоке, когда изделие передвигается от места посадки его во фритюр до места извлечения, при помощи специальных устройств или конструктивных решений (наклона ванны, конвейера и др.). Широко используются в пекарнях различной мощности, на предприятиях общественного питания и торговли. (Belshaw, Rilling)

Хлеборезка — оборудование для нарезки хлеба ломтями или кубиками с фиксированной толщиной нарезки и изменяемой толщиной нарезки. Первый тип находит применение на предприятиях с высокой производительностью, например, на производстве сухариков, второй актуален для предприятий общественного питания: столовых, кафе, ресторанов и т.д. Для удобства работы хлеборезки снабжаются устройствами для упаковки нарезанного хлеба в пакеты, выдвижными ящиками для сбора крошек, подводящими и отводящими транспортерами, роликами для облегчения транспортировки.

 

Сейчас на сайте

Сейчас 98 гостей онлайн