Главная Энциклопедия Производство сдобных сухарей

Производство сдобных сухарей

Печать

Производство сдобных сухарей

Производство сдобных сухарей

Сухарные изделия изготавливаются на протяжении многих лет. К сухарным изделиям относятся сухари простые, изготовленные из ржаного или пшеничного хлеба, и сдобные сухари. Сухари могут храниться длительное время, и их так же, как бараночные изделия, можно назвать хлебными консервами. Они предназначались для обеспечения войск. Сейчас их употребляют повсеместно. Возможность хранения сухарей в течение длительного времени связана с их низкой влажностью, которая составляет 8 – 12%. При этом это калорийный продукт. В сухарях содержатся минеральные вещества, витамины группы В.

Ассортимент сухарей очень большой. Основное сырьё для производства сдобных сухарей и хрустящих хлебцев – это пшеничная и ржаная мука. В зависимости от используемого сырья все сухари делят на сдобные, при изготовлении которых используется пшеничная сортовая мука, сахар, жиры, яйца (меланж), и простые или «Армейские», изготавливаемые из ржаной либо пшеничной муки с солью и на дрожжах (закваске), но без дополнительного сырья.

Изготовляют следующие виды простых сухарей: армейские (ржаные обойные, ржано-пшеничные, пшеничные из муки обойной, II и I сортов); сухари-гренки из пшеничной муки высшего, I и II сортов; панировочные (сухарная мука) из пшеничной муки I и II сортов. Для приготовления сухарей армейских выпекают специальный хлеб; от обычного он отличается более низкой влажностью. Рецептура, способ приготовления теста и выпечка хлеба обычные, принятые на производстве для приготовления товарного хлеба. Зачерствевший хлеб из пшеничной муки часто перерабатывают на сухари. Хлеб режут ломтиками и на железных листах сушат в печи. Полученные сухари называются гренками. Панировочные сухари (сухарная мука) готовятся из обычного пшеничного хлеба, который сушат, а затем размалывают в сухарную крупку определенного размера. Эта крупка служит для панировки (обсыпки) котлет и других кулинарных изделий. Качество хлеба для приготовления сухарей должно соответствовать требованиям стандартов.

Сдобные сухари изготовляются из пшеничной муки высшего, I и II сортов, хлебопекарные свойства которой влияют на свойства теста и качество готовых изделий.. При использовании муки с сильной клейковиной рекомендует удлинять время замеса, брожения теста и расстойки тестовых заготовок сухарных плит.

Из муки высшего сорта готовятся сухари с маком, лимонные, горчичные, ванильные, сливочные и другие. В рецептуру сухарей этой группы входят (в % к массе муки): сахар 15—25, маргарин или масло 10—15, яйца 4 и другое сырье. Меньше сдобящих веществ содержат сухари из муки I сорта (пионерские, кофейные и другие). Содержание сахара в них 5—13, жира — 5, а яиц — 2% к массе муки. Кроме рецептуры, сухари каждого наименования отличаются друг от друга размерами, формой и отделкой. Влажность сдобных сухарей 8—12%.

Технология производства сухарей

Сухари получают в результате сушки выпеченных плит хлеба. Технологию производства сухарей сдобных можно разделить на несколько этапов:

  • прием и хранение сырья;
  • подготовка необходимого по рецептуре количества;
  • приготовление теста;
  • выпечка сухарных плит и их выдержка;
  • резка на сухари;
  • сушка сухарей;
  • охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей готовится в соответствии с их рецептурой. Для сдобных пшеничных сухарей тесто может быть приготовлено несколькими способами. В хлебопекарной промышленности при выработке сдобных сухарей в настоящее время применяется как опарный так и безопарный способ приготовления теста. Улучшение качества изделий может быть достигнуто при внедрении безопарных способов приготовления тесте. Технология, предусматривающая исключение стадии брожения теста до разделки, является наиболее совершенной.

В сухарных цехах небольшой производительности тесто для сухарных плит готовят в дежах следующим образом: замешивают густую опару из 50—60% всего количества муки и 70—75% общего содержания воды. В опару можно добавлять сухарную крошку, полученную из обрезков плит (до 5% к общему расходу муки на производство сухарей). После 4,5—5 ч брожения опары в нее добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Тесто для сухарей, содержащих сравнительно немного жира, сахара и яиц, готовят без отсдобки. Влажность теста для сухарных плит 30—39%. Для высокорецептурных сухарей (ванильные, сливочные и др.) тесто готовят с отсдобкой.

Приготовление теста при опарном способе с отсдобкой включает: замес опары и ее брожение, замес теста, брожение теста, отсдобку и обминку. При отсдобке все компоненты предварительно тщательно смешивают до однородной массы, которую постепенно вместе с мукой вносят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще 1-1,5 часа, и за 30-45 мин. до разделки вновь обминают. Но этот способ приготовления теста с отсдобкой требует больших производственных площадей для размещения дежевого оборудования. Приготовление сухарей по этой схеме очень трудоемкое.

*Отсдобка теста (переделка теста, внесение сдобы в тесто ) — добавление жира, сахара, яиц и других продуктов с последующим перемешиванием их в период брожения теста.

Для интенсификации процесса и повышения качества готовой продукции разработаны ускоренные способы с применением эмульсий, ферментных препаратов и интенсивного замеса, а также безопарный способ приготовления теста. Таким образом, от способа приготовления теста зависят его свойства и показатели качества готовых изделий, в том числе их пористая структура.

Загрузить таблицу с рецептурой сухарей

рецептура сдобных сухарей

Влияние компонентов на свойства теста.

Сахар (сахароза) входит в рецептуру хлебобулочных изделий в качестве дополнительного сырья. Этот компонент придает продукции приятный вкус и увеличивает ее энергетическую ценность. Содержание сахара в сдобных сухарях достигает 30%. Внесение сахара оказывает заметное влияние на ход технологического процесса приготовления теста и, следовательно, на качество хлебобулочных изделий, вызывает изменение газообразования в тесте, причем, в зависимости от количества сахара его влияние на газообразование может быть различным. Наличие сахара оказывает на тесто пластифицирующее действие. Установлено, что при увеличении содержания сахара в рецептуре изделий, снижаются вязкость, модуль упругости, а период релаксации напряжений и устойчивость возрастают.

Внесение соли в опару за час до замеса теста положительно влияет на качество сухарей, улучшая их набухаемость.

В рецептуру многих хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе и сухарей, входят жировые продукты. Многочисленными исследованиями показано, что внесение жира ведет к ослаблению консистенции теста, уменьшению его вязкости, предельного напряжения сдвига и других показателей. Внесение жировых продуктов значительно изменяет реологические свойства теста: снижает вязкость и модули упругости, повышает пластичность теста. Улучшающее действие жировых продуктов на реологические свойства теста зависит от точки плавления добавляемых жиров, а также от их взаимодействия с компонентами пшеничной муки, главным образом с белками. Высокоплавкие жиры в большей степени способны укреплять структуру теста в процессе брожения и применение их поэтому обеспечивает наибольшее улучшение качества хлеба. Для получения сухарей хорошего качества следует применять маргарин с температурой плавления 30-39°С и в тесто вводить его разделенным на кусочки и слегка размягченным. Маргарин, внесенный в тесто в расплавленном виде, снижает объем сухарных плит, ухудшает качество сухарей. Жир определенным образом влияет на структуру сухарей и в период их приготовления претерпевает значительные изменения. Равномерность распределения жировых шариков зависит от наличия эмульгаторов, продолжительности замеса и брожения теста, расстойки тестовых заготовок, условий выпечки сухарных рядов и сушки - обжарки ломтиков. Изменение структурно-механических свойств теста при добавлении жира является результатом физико-химического взаимодействия жировых продуктов с биополимерами муки. Жиры выполняют функцию смазки между компонентами теста, способствуя их относительному скольжению, понижают гидратационную способность биополимеров муки, увеличивают долю свободной воды и в результате пластифицирует тесто. Жир способен тормозить жизнедеятельность микрофлоры мучных полуфабрикатов, снижать газообразование и кислотонакопление в тесте. При добавлении жира объем и пористая структура изделий улучшаются, согласно данным приблизительно 24% от общего содержания жиров теста связывается крахмалом, а остальное - белками, не только при выпечке. Основная часть жирового продукта в тесте и хлебе связывается белками, по мере увеличения "силы" муки эта способность возрастает.

Замес теста. Влияние механической обработки на регулирование структурно-механических свойств теста и качества готовой продукции.

Необходимо разграничить обычный замес в тихоходных машинах в течение 5-8 мин и интенсивный замес, который осуществляется либо более продолжительное время (15-30 мин) на тихоходных машинах, либо при увеличении частоты вращения месильных органов на 1-6 мин. Скоростной замес является разновидностью интенсивного замеса и осуществляется в специальных машинах 3-7 секунд. Усиленная механическая обработка теста ускоряет образование клейковины, несколько укрепляет структуру белков, повреждает зерна крахмала. Белки и крахмал теста после интенсивного замеса становятся более доступными для действия ферментов, что ускоряет процессы брожения при созревании теста, основанные на ферментативных реакциях. Физические свойства и состав теста после интенсивного замеса приближаются к свойствам выброженного теста: в нем возрастает содержание водорастворимых веществ и Сахаров и более прочно связывается влага. Механическая обработка теста приводит к изменению молекулярной структуры белков клейковины. Конфигурация месильной камеры и рабочих органов, число их оборотов в единицу времени влияют на виды и степень механических деформаций теста при замесе, на производимую при этом удельную работу и на оптимальную ее величину. Установлено, что интенсивная механическая обработка теста при его замесе является одним из наиболее действенных методов ускорения созревания теста и улучшения качества продукции, позволяя сократить период брожения при безопарном способе тестоприготовления на 15-20 минут, а при опарном - до 20-30 минут. Благоприятное влияние усиленной механической обработки теста при замесе, по-видимому, обусловлено также тем, что во время замеса теста на быстроходных машинах или длительном замесе на тихоходных машинах количество воздуха, захватываемого тестом, значительно увеличивается. При этом величина образующихся пузырьков воздуха уменьшается, а количество их возрастает. Так как углекислый газ, выделяемый при брожении, не образует в тесте новых пузырьков, а лишь проникает в воздушные пузырьки, образованные при замесе теста, увеличивая их, то образование при интенсивном замешивании теста большого количества мельчайших пузырьков способствует хорошему и равномерному разрыхлению теста. Регулирование интенсивности и продолжительности замеса создает возможность оптимизации последующих технологических операций, а также прогнозирование качества изделий.

Формование сухарных плит.

Тестовые заготовки для плит формуют на машинах МСРП. Подробнее о формующих машинах типа ФПЛ (МСРП) можно прочитать в разделе для производства печенья и пряника. Машина МСРП формует тесто в виде долек, которые укладываются в ряд по длине листа и образуют плиту. Жгут теста поступает на хлебопекарный лист и отрезается по его длине. Диаметр формовочной матрицы машины выбирается в зависимости от сорта приготавливаемых сухарей. Учитывается так же и увеличение высоты и ширины плиты в процессе расстойки и выпечки. Размеры готовой плиты после выпечки должны соответствовать размерам будущих сухарей.

машина формования сухарных плит МСРП

Расстойка тестовых заготовок,  выпечка, охлаждение, выдержка.

Расстойка теста проводится в специальных расстойных шкафах. Время расстойки составляет 50 – 75 минут при температуре 35 – 40°С. зависимости от содержания сдобящих веществ и условий расстойки. Перед выпечкой плиты смазывают яичной эмульсией и накалывают для предотвращения вздутий. Плиты для городских и кофейных сухарей после смазки равномерно посыпают мелкой сухарной крошкой.

Шкаф окончательной расстойки

Плиты выпекают на листах в неувлажненной среде пекарной камеры. Продолжительность выпечки зависит от размеров плиты и от ее рецептуры. В среднем плиты выпекаются в ротационных и ярусных печах в течение 14—28 мин при температуре пекарной камеры 220—260° С. После выпечки и 15—20-минутного охлаждения плиты укладывают в лотки и помещают в специальную камеру для остывания и выдержки (черствения) в течение 5—24 ч.

Печь ротационная "Муссон-ротор"                    Хлебопекарная ярусная печь ХПЭ

Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или в вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5—24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Резка и сушка сухарей.

Для резки плит применяется хлеборезательная машина рамочного типа. Ломти сушат на листах. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей смазывают яйцом и обсыпают сахарным песком. Обсыпанные сухари высушивают при температуре 165—180° С в течение 30—35 мин. Температура сушки для других сухарей в зависимости от их размеров и рецептуры колеблется в пределах 175—220° С, а продолжительность — в пределах 12—30 мин. Влажность ломтей при сушке снижается до 8—12%. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики или пачки. Обсыпанные сухари укладывают в ящики плашмя, остальные — на ребро. Сухари следует хранить в отдельном складе при температуре до 18° С и влажности воздуха не более 75%.

Хлеборезательная машина автоматическая рамного типа EVA-3 42

Хранение и упаковка готовых изделий

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — для особых; 45 — для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — для сухарей всех остальных наименований; 30 — для сухарей всех наименований, фасованных в полиэтиленовые пакеты.

 

Сейчас на сайте

Сейчас 119 гостей онлайн