Хлеб подовый. Вес Одного батона 0,2 кг.
| Рецептура "Шведский хлеб" подовый | |
| Мука ржаная сеяная 63% выхода | 40 кг |
| Мука пшеничная 2 сорта | 58 кг |
| Солод ржаной | 2 кг |
| Изюм | 10 кг |
| Патока | 5 кг |
| Дрожжи | 0,8 кг |
| Соль | 1,25 кг |
| Сахар | 6 кг |
| Тмин | 0,3 кг |
| Масло растительное | 0,15 кг |
| Картофельная мука (на смазку) | 1 кг |
| Вода (по влагоёмкости) | 55-58 л |
Тесто для шведского хлеба приготовляется опарным способом и на сброженной заварке из ржаной сеяной муки. Муки на заварку берут 20% от общего количества муки на выпечку. Заварка с солодом приготовляется так же, как и для ржаного заварного хлеба, но здесь заваривается и тмин. Осахаривание длится 4 часа. К охлажденной до 32-ЗЗ°С заварке добавляется закваска (головка) в количестве 5% к весу муки, идущей на выпечку, с кислотностью 4,5-5° Н. Закваской может служить старое шведское тесто с указанной выше кислотностью. Сбраживание продолжается 8 часа до конечной кислотности заварки 4-4‚5° Н. На сброженной заварке ставится опара с добавлением муки 35% (от общего количества муки), дрожжей 0,8% и воды около 25% (от общего количества веды, идущей на выпечку). Начальная температура опары 28-29°С. Конечная кислотность около З° Н. Время брожения около 3 час. Когда опара готова в нее добавляется остальное количество муки (43%), воды (около 10%), соль, патока, изюм, и замешивается тесто. Начальная температура 27-28°С. Кислотность конечная 4,5-5° Н. Время брожения около 2 час при одной сколотке (обминке) после первого полного выхода. Шведское тесто по консистенции следует приготовлять более слабым, чем обычное пшеничное. Разделка теста и выпечка такие же, как и для рижского хлеба.
Размеры хлеба-длина 205 мм, ширина 75 мм.
Выхол готовых изделий 132-184 кг.
Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)
