Главная Энциклопедия Рецептура и режим приготовления теста для сушки-баранки

Рецептура и режим приготовления теста для сушки-баранки

ПРЕСС-ЦЕНТР - Энциклопедия
Печать

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для сушки, баранки и бублика


Приготовление теста на опаре.

Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей. При замесе теста сначала опару перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.


Наименование сырья и

показателей процесса

Расход сырья и параметры по стадиям тех.процесса
СушкиБаранкиБублики
опаратестоопаратестоопаратесто
Мука пшеничная х/пекарн. в/с и 1 сорт, кг10-20*90-8020-3080-7020-30
80-70
Дрожжи прессованные х/пекарн, кг**0.5-1.0

оставшееся по рецептуре

0.5-1.5-0.5-1.5
-
Соль поваренная пищевая, кг-по рецептуре
-по рецептуре
-по рецептуре
Вода, кг4-8по расчету8-12по расчету
8-12по расчету
Дополнительное сырьё, кг-по рецептуре
-по рецептуре
-по рецептуре
Опара, кг-14.5-20-28-44-28-44
Влажность, %38-4128-3838-41
31-3338-41
31-36
Температура начальная, оС28-3130-3628-31
30-3528-31
30-34
Продолжительность брожения, мин210-300-210-300
-210-300
-
Кислотность конечная, град2.5-4.02.0-3.52.5-3.5
2.5-3.5
2.5-4.0
2.5-3.5
Продолжительность отлёжки после натирки, мин-10-20-10-20
-10-20

*На поточно-механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с опарой на замес теста.

**Количество дрожжей в опаре зависит от сорта изделия и от количества опары, вносимой при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 30-35 % к массе муки в опаре.

Приготовление теста на жидкой опаре.

Жидкую опару готовят на заварочной машине из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65 %. Для замеса теста в тестомесильную машину дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи, воду, все перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы. Продолжительность замеса 10-15 мин.

Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре

Наименование сырья и

показателей процесса

 Расход сырья и параметры по стадиям тех.процесса
Сушки Баранки Бублики
опара тесто опара тесто опара тесто
Мука пшеничная х/пекарн. в/с и 1 сорт, кг 10 90 15-10 85-90 20 80
Дрожжи прессованные х/пекарн, кг** 0.5

оставшееся кол-во

 0.75-0.5 оставшееся кол-во
 1.0 оставшееся кол-во
Соль поваренная пищевая, кг 0.5
 по рецептуре 0.75-0.5
 по рецептуре 1.0
 по рецептуре
Вода, кг 14.5-15.2 по расчету 22.8-15.2 по расчету 29-30.4 по расчету
Дополнительное сырьё, кг - по рецептуре - по рецептуре - по рецептуре
Жидкая опара, кг - 25-26 - 39-25 - 51-52
Влажность, % 64-65 28-38 64-65
 30-32 64-65
 31-36
Температура начальная, оС* 27-30 34-36 27-30
 32-34 27-30
 32-34
Продолжительность брожения, мин 120-180 - 120-180
 - 120-180
 -
Кислотность конечная, град 3-4 1.8-3.0 3-4
 2-3 3-4
 2-3.3
Продолжительность отлёжки до натирки, мин
-10-20
-20-30-20-30
Продолжительность отлёжки после натирки, мин - 10-20 - 10-20 - 10-20
* В летнее время температура может снижаться до 25°
Отлежка, натирка, разделка теста.
Тесто после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины.
После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б4-58.

Рецептура и режим приготовления теста для сушки любительской на опаре или ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе

Наименование сырья и

показателей процесса

 Расход сырья и параметры по стадиям тех.процесса
Опарным Ускоренным
опара тесто ЖДФ тесто
Мука пшеничная х/пекарн. в/с и 1 сорт, кг 20 80 15 85
Дрожжи прессованные х/пекарн, кг** 1.0

-

 1.5 -
Опара, кг-28.0-29.4--
ЖДФ, кг---59.7-60.8
Соль поваренная пищевая, кг 1.0
 по рецептуре 1.0
 по рецептуре
Вода, кг 7.0-8.4 по расчету 22.2-23.3 по расчету
Сахар-песок, кг - 10.0 - 10.0
Маргарин столовый, кг - 10.0 - 10.0
Лимонная эссенция, кг-0.45-0.45
Влажность, % 38-41 31.0 45.5-46.5
 31
Температура начальная, оС* 28-31 30-36 28-32
 35-37
Продолжительность брожения, мин 210-300 - 20-30
 -
Кислотность конечная, град 2.5-3.5 2.0-2.5 2.5-3.0
 1.8-2.5
Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.
Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.
Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски.
Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов - 90…120 мин, баранок - 40…120 мин, сушек - 15…55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки - 1…3.5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95°С в течение: сушки - 45…90 с, баранки - 20…60 с, бублики - 5…20 с, после обварки заготовки обсушиваются.
Выпечку изделий производят в печах. Продолжительность выпечки: сушек - 12…18 мин, баранок - 11…17 мин и бубликов - 9…18 мин при температуре 180…290 °С.