Технология производства сладкой и солёной соломки.
Рецептура и режим приготовления теста для производства соломки представлены в таблице.
| Наименование сырья, полуфабрикатов, показатели процесса | Расход сырья для киевской соломки | Расход сырья для сладкой соломки | Расход сырья для солёной соломки | Расход сырья для ванильной соломки |
| Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт | 100 кг | - | - | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт | - | 100 кг | 100 кг | 100 кг |
| Дрожжи хлебопекарные пресованные | 0,3 кг | 0,1 кг | 0,4 кг | 0,2 кг |
| Соль поваренная пищевая в тесто | 0,5 кг | 0,3 кг | 0,3 кг | 0,3 кг |
| Соль поваренная пищевая на обсыпку | - | - | 2,2 кг | - |
| Вода | по расчёту | по расчёту | по расчёту | по расчёту |
| Сахар-песок | 20 кг | 15 кг | 3 кг | 15 кг |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82% | 2 кг | 7 кг | 4 кг | 15 кг |
| Масло подсолнечное | 4 кг | - | - | - |
| Ванилин | 0,03 кг | - | - | 0,05 кг |
| Спирт-ректификат | 0,27 кг | - | - | 0,46 кг |
| Мак | 5 кг | - | - | - |
| Натрий двууглекислый | 1 кг | 1 кг | 1 кг | 1 кг |
| Начальная температура | 26-29 оС | 26-29 оС | 26-29 оС | 26-29 оС |
| Продолжительность отлёжки | 40 мин | 40 мин | 40 мин | 40 мин |
| Конечная кислотность, град.не более | 2,5 | 3,0 | 3,0 | 2,5 |
| Влажность % | 33-34 | 33-34 | 33-34 | 33-34 |
Замешивание теста производят порционно или непрерывно. Замес производят на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (ТМ-63; Т2-М-63 и др.).
При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак и приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды поступает в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.
При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10 – 15 мин.
Начальная температура теста должна быть не выше 29 °C. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.
Разделка, обварка и выпечка. Процесс раздели соломки механизирован и ведется на специальной линии для производства соломки. Воронки над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов.
Обварка. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором двууглекислого натрия. Под воздействием раствора двууглекислого натрия на поверхности соломки будет образовываться золотистый оттенок. Содовый раствор должен иметь температуру в пределах 70 – 90 оС, отклонения нарушат консистенцию теста, и оно может прилипнуть к транспортировочной сетке или друг к другу. Обварка длится 30 секунд, после чего заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь.
Перед выпечкой можно обрабатывать будущую соломку различными компонентами – солью, орехами, маком, кунжутом.
Выпечка. Продолжительность выпечки соломки 9 – 15 мин. при температуре пекарной камеры 180 – 230 °C. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере.
Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.