В целях улучшения вкусовых свойств хлеба и частичной замены сахара в хлебопечения применяют заваривание части муки кипятком.

В муке всегда имеется сахар (1-З%)‚ но главная масса ее состоит из крахмала (около 70%). Кроме того, в муке присутствует фермент диастаз, который способен переводить крахмал муки в сахар. Наличием образовавшегося сахара и определяется так называемая диастатическая активность (сила) муки, т. е. способность делать вполне нормальное тесто и хлеб.

Хлебопекарные качества муки определяются, в основном, качеством и количеством клейковины и диастатическои активностью муки. Средняя диастатическая активность муки при наличии в муке нормального количества сахара способствует при брожения теста выделению достаточного количества газа, а хорошая клейковина-удержанию этого газа в тесте, в результате чего получается наилучший хлеб. Так как заварка применяется для увеличения сахара в тесте, то количество ее зависит от диастатическои активности муки. Чем выше диастатическая активность муки, тем меньше нужно употреблять заварки и наоборот. Низкие сорта муки обладают большей диастатическои активностью, чем высокие сорта. Количество муки, употребляемой в заварку, колеблется от 5 до 12% к общему количеству муки, необходимой для выпечки. Зависит это от сорта муки и способа приготовления самой заварки. Количество воды (кипяток), которое беретеся для заварки в 2-4 раза больше весового количества употребляемой для заварки муки. Так, если на заварку берется 10 кг муки, то воды нужно от 20 до 40 л.

Каким образом производится заварки? В одном случае мука заваривается сразу кипятком (100°С), в другом, мука предварительно разбалтывается в теплой воде (50-60°С), а затем уже приливается кипяток, и заварка тщательно размешивается. На предварительное замешивание заварки идет 1/3 воды от общего количества воды, предназначенной на заварку.

Сущность заварки заключается в том, что крахмал, находящийся в муке, при заваривания последней кипятком клейстеризуется и под действием фермента амилазы (диастаза) осахаривается. Оптимальная температура осахаривания амилазой клеистеоизоваиного крахмала равна около 63%

Самоосахаривающаяся заварка получается следующим образом: из общего количества муки, предназначенной на заварку, 50% заваривается кипятком (в количестве 250% по отношению ко всей муке, идущей на заварку, температура воды 95-100оС). При остывании заварки до 68-70°С к ней добавляются остальные 50% свежей муки-фермента. Осахаривание заварки при температуре около 63°С продолжается 3 часа. Затем заварка быстро охлаждается. Если мука. применяемая для заварки, имеет повышенную диастатическую активность, то часть муки, добавляемой в качестве фермента, можно уменьшить до 25%, увеличив при этом до 75% ту часть муки, которая заваривается непосредственно кипятком. В данном случае при отсутствии солода созданы оптимальные условия для клейстеризации крахмала и действия фермента аиилазн н использован фермент самой муки, отсюда и заварка получила название "самоосахаривающаяся".

Самоосахаривающаяся сброженная заварка отличается от самоосахаривающейся заварки тем, что после осахаривания заварка охлаждается до 30-32°С и в нее вносятся 0,8-1,0% прессованных дрожжей, полагающихся в тесто, разведенных в воле (воды берется 10% от общего количества воды на заварку).

Сбраживание заварки ведется при температуре 30-32°С в течение 3,5 час.

При приготовлении солёной заварки мука, предназначенная на заварку, заваривается в количестве 250% по отношению к муке заварки. B кипятке предварительно растворяется соль, предназначенная для приготовления теста (при 10% муки на заварку и 1,5% соли в тесто, будем иметь б%-ный соляной раствор). Заварка тщательно размешивается и стоит около 2 час. Начальная температура заварки около 70°С, конечная - около 28°С. Повышенная температура соленого кипятка 102°С и наличие соли способствуют лучшей клейстеризации крахмала и набуханию белковых веществ, а поэтому полученная заварка по сравнению с простой заваркой имеет более повышенную способность связывать воду.

При приготовлении заварки с солодом мука, предназначенная на заварку, заваривается кипятком в количестве 250% по отношению ко всей муке, идущей на заварку. Затем при охлаждении заварки до 63°С в нее добавляется около 1,0% солода от общего веса муки на выпечку. Осахаривание заварки продолжается 50-60 мин., после чего заварка быстро охлаждается.

Приготовление теста на заварке ведется как опарным, так и безопарным способами.

Применение заварки дает следующие преимущества:

 

• увеличивается количество сахара в тесте;
• улучшаются хлебопекарные качества муки;
• улучшаются вкусовые свойства хлеба;
• увеличивается выход хлеба (припек), благодаря большеиу связыванию воды клейстериаованным крахмалом (до 3-5%);
• замедляется черствение хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

Плотников П.М., Колесников М.Ф. - "350 сортов хлебо-булочных изделий" (1940)